[스크랩] 별미장 만들기

별미장이란?

-메주를 다르게띄운다든지 부재료를섞든지, 특별한재료로 장맛을낸장
-계절에따라 별미로담는 단기장(短期醬) 또는속성장

조선후기의기록

-간장, 된장, 고추장, 즙장, 막장, 시금장, 생황장, 찌금장,비지장, 대맥장, 소두장, 쌈장, 무장, 청태장, 두부장등다양한장류기록

별미장의종류

 -속성장: 볶음장, 담북장, 벼락장, 청육장, 청태장
-즙장(집장) : 거름장, 보리집장, 밀과콩집장, 전주집장, 나주집장등

-물료잡법: 두부장, 시금장, 비지장, 찌엄장, 깨묵장등

-어육장: 어장, 육장, 멸장, 합자장, 어란장, 조기젓장, 어육장등

 

막장

막장이란?

-막장은 간장을뜨고 남은보통된장과는 달리 메주를 성글게빻아 간을하여 단시일에 먹을수있게 담근 속성된장
-막장에쓰이는 메주는일반적으로 장담글때쓰는 보통메주를 쓰기도하고 메주콩에다 밀이나 쌀등곡류를넣어 약간만띄워 막장전용메주로 쓴다.
-지역에따라 밀이나보리, 찹쌀, 멥쌀을섞어 담기도하고 고춧가루나 고추씨를넣기도한다.
-막장은 전분질의 부재료를넣으므로 당분이분해하여 발효가 빨리진행되고 단맛도 많이난다.
-막장은 담근지2주후면 먹을수있고 1년내내저장하면서 쌈장, 국이나 찌개로 사용하며, 맛과영양면에서 우수하다

 

밀과콩막장

재료및분량

-메주가루(콩과밀을6:4의비율로메주를쑨것) : 1kg, 물: 1.5L 소금: 250g

1. 잘불린콩과밀을6:4 비율로푹삶아낸뒤, 따뜻한방에서3~5일쯤띄운다.밖에서잘말린뒤굵은메주가루로만들어사용함.

2. 메주가루로물과소금을넣고버무림

.3. 깨끗한항아리에익힘. 간에따라2주후면먹을수있음

주의

-물은 끓인물을씀.
-간장으로 농도를 맞추어도 좋음.
-쌈장전용이라면 버무릴때 물엿을 약간넣어도 좋음

 

보리를넣고만든막장
재료및분량

-메주가루: 4kg, 보리쌀: 2kg, 소금: 2.2kg막고춧가루: 500g, 물은끓여서식혀씀

1. 막장메주가루는고추장메주보다굵게빻음.

2. 보리쌀은깨끗이씻어충분히불린후질척하게밥을해서식힘.

3. 식힌보리밥에메주가루와고춧가루를섞어서소금으로간을하여끓인물로농도를맞춤

-물대신 엿기름물을 끓여체에 걸러섞으면 구수함.
-간장이 여유가있으면 소금과 물을쓰지않고 간장으로 간과농도를 맞추어도 좋음

 

집장만들기

재료및분량

-쌀1kg, 콩500g, 무1개, 당근1개, 파1뿌리, 다시마20g,멸치20g, 물엿20g,풋고추5개, 식용유, 소금
-김치, 장아찌류와 더불어 겨울철밑반찬으로 많이이용되며, 영양면에서도 5군영양소가 골고루함유된 우수한전통음식
1. 쌀가루와불린콩은함께쪄서주먹만하게빚은후, 아랫목에서일주일정도띄워바싹말려서가루를냄.

2. 무와당근은깨끗이씻어깍뚝썰기를하고풋고추는꼭지를자르고파는흰부분만2cm 크기로자르고, 다시마도같은크기로썸.

3. 멸치는머리를떼고살짝볶음.4. 엿물을흘러내릴정도로녹임.5. 위에준비한재료를소금으로간을하여24시간정도졸임.

 

등겨장 만들기

특징:조청의 작용으로 한나절쯤지나면 먹을수있으며, 영양이좋고 짜지않으며 소화가잘됨. 들어가는 재료에따라 각가정의 독특한맛을냄

유래:1980년대이전 보리를 많이재배할때 보리등겨를 이용하여 장을만들어 양념장으로 먹었다.

재료및분량

보리등겨4컵, 보리쌀1컵, 흰콩1컵, 고춧가루2큰술, 조청1컵, 소금

1. 보리등겨를반죽,둥글게빚어구멍을내고김이오르는찜통에쪄서대강말린후불에구워통풍이잘되는곳에매달아발효시킴.

2. 곰팡이가피면먼지를제거하고곱게빻아가루를냄.

3. 물에12시간담근보리쌀과콩은무르게삶음.

4. 삶은보리쌀과콩은식혀서빻은등겨가루와고춧가루, 조청을넣어고루섞고,소금을넣어간을함

 

담북장만들기

재료및분량

메주가루200g, 물2컵, 고춧가루80g, 소금약간, 신기, 배추김치(잘익은것),무김치(잘익은것)

-메주가루에 잘익은김치를 혼합하여 발효한음식, 겨울철반찬이 없을때 즐겨해먹던음식

-담북장 자체로도 반찬이되며 쌈장으로도 이용할수 있음.

1. 메주를잘게부수어갈아둠.

2. 메주가루가거의잠길만큼물을부어메주가루에습기를충분히머금게함.

3. 메주가루가충분히젖었으면고춧가루를넣어고루섞음.

4. 배추김치, 무김치는양념을씻어내고잘게썰어넣고하루정도발효시켜차게보관함

 

시금장만들기

재료및분량

-보리쌀, 소금, 보리속겨, 풋고추, 무\

1. 보리속겨는 익반죽시루에 찐후 뭉쳐서 불에구워 매달아띄움

2. 보리속 겨메주를 잘말려 빻고 보리밥을지어 함께 섞고 치대어 소금간

3. 메주와 보리밥치댄것에 풋고추와무를 썰어넣고 익힌후먹음.
-오래두고먹으려면보리쌀풀이나찹쌀풀을섞고익힘

 

찌금장만들기

재료및분량

-찹쌀1kg, 엿기름물4리터, 메주가루200g, 고춧가루700g, 황설탕,기타(무, 고춧잎, 무청등)

1. 찹쌀밥을지음.

2. 엿기름에물2컵을넣고엿기름물을만듬.

3. 갓지은찹쌀밥에엿기름물, 황설탕, 메주가루, 고춧가루를넣어반죽함.

4. 고춧잎, 무청, 무등을썰어넣고보온밥통에서발효시킴

 

비지장만들기

재료및분량:콩비지, 소금

1. 콩비지를대강볶아서무명쌀자루에소금을함께넣고따뜻한방에서1~2일간띄움.

2. 발효되면장은뚝배기에묵은배추김치와풋고추, 마늘, 참기름을넣고끓여먹음(충청도식제조방법)

강릉과경주지역:콩비지를발효시키지않고묵은김치와같이끓여만든담백하고시큼한맛을가진장을비지장이라고부름.

 

생황장만들기

재료및분량

-노란콩, 검은콩, 보리누룩, 물, 소금

 

만드는방법

노란콩과검은콩을선별→ 수침(하룻밤) → 삶기→ 냉각→ 누룩→ 누룩혼합→ 밀집고갱이자리위에폄→ 도꼬마리잎을덮음→ 발효(하루: 발열, 이틀째:황의가생김) → 뒤집기(삼일째) → 햇볕에말리기→ 담기(황자(제주) 한개에소금4냥의비율, 물은황자한주먹만큼이나올정도)

출처 : 누들누들

글쓴이 : 난향기 원글보기

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