[스크랩] 된장의 종류

된장의 종류

 

막된장:간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.

 

 

토장:막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨다.

 

 

막장:메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서숙성을 촉진시킨다.

일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리.밀(녹말성 원료)을 뛰워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며

남부지방(보리 생산이 많은 지역)에서 주로 만들어 먹는다.

 

 

담북장:청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다.

청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은, 메주를 쑤어 5-6cm지름으로 빚어 5-6일 띄워 말려 소금물을 부어

따뜻한 장소에 7-10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백하다.

 

 

즙장(汁醬):막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성시킨다.

산미도 약간 있다. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것이다.

경상도*충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.

 

 

생황장:삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.

 

 

청태장:마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다.

청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.

 

 

팥장:팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.

 

 

청국장:콩을 쑤어 볏짚과 40도씨 보온장소에 2-3일 띄운다. 고추*마늘*생강*소금으로 간을 하고 절구에 넣고 찧는다.

 

 

집장:여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.

 

 

두부장(豆腐醬):사찰음식의 하나로 뚜부장이라고도 한다.

물기를 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기*참기름*고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한 번 묻어 둔다.

한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대흥사의 두부장이 유명하다.

 

 

지례장: 일명'지름장','찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다.

이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥반찬으로 하며, '우선 지례 먹는 장'이라하여 지례장이라 하는 것이다.

 

 

생치장(生稚醬):꿩으로 만든 장의 일종으로,암꿩 3-4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고

살고기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 놓으면 아주 연하다.

여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데,마르지도 질지도 않게 한다.

 

 

비지장(批之醬):두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.

 

 

 

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장은 간장보다 한층 다양하게 발달하여

 

청국장,담북장,막장,빰장,가루장,볶음장 등이 있다.

 

 

청국장 : 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생각과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧자루와 소금을 넣어 익힌 장

 

담북장 : 볶은 콩을 다시 삶아 뛰워 굶은 고춧가루와 마늘, 생강을 널어 솓금을 쳐서 익힌 장

 

막장 : 날메주를 빨아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장

 

빰장 : 메주를 가루로 빻아 미지근한 물에 버무려 소금과 굶은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재운 장

 

가루장 : 보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장

 

볶음장 : 콩을 볶아서 그 껍질을 갈아내고 다시 삶아 띄워서 만든 장.

 

 

 

[ 지역별 특수 된장 ]

 

수장으로는

 

서울의 무장,

충청도의 예산집장, 비지장,

경상도의 진양집장, 밀양집장, 거름장,

전라도의 나주집장, 전주 집장 주도의 조피장 등이 있다.

 

 

 

무장 : 10원에 장메주를 쑬 때 약간 작에 만들어 먼자 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3 일 후에 물이 우러나고 동동 띄게 된다.

         그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는 데 동치미 무,배, 차돌박이 편육등을 썰어서 넣어 먹는다.

 

예산집장 : 보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다.

               메주가 뜬지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다.

               이것을 항아리에 담되, 절인 오이 고추 가지 양지머리 삶아 건진 것,마른 대하등을 켜켜이 얹어가며 담는다.

              그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴미더미속에서 삭힌다.

 

비지장 :  콩비지를 대장 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다.

             충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다.

 

진양된장 : 콩을 불려 삶다가 맷돌에 간밀을 얹어 다시 푹 익혀서 무먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다.

                이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌것을 합하여 가지,오이,무,박 우엉등을 넣고 봉하여

                볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.

 

밀양된장 : 콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤,작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다.

                이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추,가지,무,다시마 전복등을 넣고

                고춧가루,마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.

 

 

 

 

 

출처 : 우리농원

글쓴이 : 우리농원 원글보기

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