[스크랩] 나주의 향토음식 <8> 나주집장(羅州汁醬)

수백 년 동안 만들어 온 나주의 전통장

 

우리 음식의 발전은 삭힘에 있다. 즉, 발효와 숙성법인 조장기술(造醬技術)에 의해 맛이 깊어지고 전라도 말로 '개미(깊은 맛)'가 있는 음식으로 자리를 자리잡게 되는 것이다.

 

나주집장(羅州汁醬)도 삭힘의 음식이다. 언제부터 집장을 만들어 먹었는지는 분명치 않으나 조선 말에 편찬된 '산림경제'라는 책에  밀양, 전주, 나주, 예산, 익산 지역에서 수백 년 동안 만들어 온 유익한 전통장 다섯 가지가 기록되어 있는 것으로 보아 오래 전부터 전래되어 오는 독특한 나주만의 음식이라 할 수있다.

 

집장은 늦가을에서 봄까지 먹는 밑반찬이다. 재료는 고춧잎(고추를 추수하고 난 다음 서리가 내리기 전에 딴 고춧잎)어린 풋고추를 소금에 절인 후 이를 보리밥, 팥이 없는 찰밥, 다진 마늘, 고춧가루, 제명가루(메주가루), 다진 생강, 볶은 깨 등 모든 재료와 함께 넣고 비빈다. 이것을 독에 넣고 자연 발효시키거나 불을 지펴서 또는 두엄에 묻어 집장을 만든다.

 

특히 나주집장은 젓갈과 궁합이 잘 맞는 음식으로 모든 물산이 풍부했던 나주의 별미로 지금도 가정에서 많이 담가 먹는다.

 

            

  

■ 재  료
풋고추, 고춧잎, 찹쌀 반되, 보리 반되, 메주가루 1kg, 다진 생강 1큰술, 다진 마늘4큰술, 고춧가루  250㎖, 무 중간크기, 볶은 깨750㎖, 설탕500㎖, 굵은소금
 
■ 만드는 법
① 어린 풋고추와 잎을 잘 다듬어 소금물에 하루 동안 절인다.
② 중간크기 무를 깍두기(0.3㎝×2㎝)정도의 크기로 썰어서 소금물에 절인다.
③ 절인 풋고추와 잎 그리고 무를 체에 받아서 물기를 제거한다.
④ 물기가 제거된 풋고추와 잎 그리고 무에 찹쌀밥과 보리밥 그리고 가루메주, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 양념이 풋고추와 잎에 잘 베이도록 골고루 섞는다.
⑤ 어느 정도 양념이 풋고추와 잎에 배면 다시 설탕, 볶은 깨, 고춧가루를 넣고 다시 비빈다. 양념이 풋고추와 잎에 어느 정도 잘 배면 굵은 소금으로 약간 짠맛이 나게 한다.
⑥ 마지막 간을 맞출 때 싱거우면 발효가 빨리 이루어져 신맛이 난다.
⑦ 잘 비빈 풋고추와 잎을 차곡차곡 항아리에 넣어서 발효시킨다. 잘 발효된 집장은 약간의 신맛이 나면 보리밥 알갱이가 완전히 발효된 것이다.
⑧ 발효시키는 방법에는 크게 조기발효법과 자연발효법이 있다.
 
■ 발효법
 
① 조기 발효법
집장 항아리를 두엄 중앙에 묻어 두엄에서 발생하는 은근한 열기로 발효시킨다.

② 조기 발효법
 - 양철통 속에 집장 항아리를 넣고 양철통과 집장 항아리 사이에 톱밥이나 왕겨를 채워 넣고 양철통 뚜껑을 닫는다.
 - 양철통 주위를 집장 항아리의 1/3높이로 마른 콩대를 쌓고 그 둘레에 왕겨를 수북히 쌓아 놓는다.
 - 마른 콩대에 불을 붙인 후 왕겨를 조금씩 넣어서 왕겨에 불이 붙도록 한다. 왕겨에 어느 정도 불이 붙으면 양철통을 완전히 왕겨로 쌓고 옛날 모깃불을 지피듯이 불길이 위로 올라오지 않도록 불을 지핀다. 약 하루정도 모깃불과 같이 불을 지핀 후 집장 항아리를 꺼내면 된다.

③ 조기발효법
옛 아궁이에 장작 불을 다 지피고 난 후 아궁이에 남아있는 열기를 이용하여 발효시키는 방법이다. 먼저 아궁이 속에 있는 재를 완전히 제거한 후 아궁이 속에 집장 항아리를 넣어서 남아있는 열기로 발효시키는 방법이다.
 
④ 자연발효법
햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 드는 곳에 약 3일정도 놓아둔 후 집장이 어느 정도 발효가 되면 서늘하고 그늘진 곳에서 7일정도 발효시킨다.
 

출처 : 호시탐탐(好視探貪)

글쓴이 : 먼 발치 매운 눈 원글보기

메모 :